アメリカ人シェフ「シェフがもっとも喜ぶステーキの焼き加減は”ウェルダン”です」

それどころか、シェフにとってウェルダンステーキをオーダーしてくれる客は好ましい客だね。

シェフの手元に賞味期限切れの臭い肉があって、消費期限ギリギリ。捨てる直前だったとしよう。この肉は「ウェルダン」好きなお客様のお陰で、救出されて、焼き過ぎる程焼かれて、テーブルの上に並べられる訳だ。

ウェルダンをオーダーする人は、お客様の鏡の様な人だよ。残り物の古くなった肉を幸せそうに食べて下さるんだから。彼らに味の違いは分からない。レストランは悪くなりかけた肉を捌いて利益を得られる。外食産業にとって「ウェルダン」のお客様は貴重な存在だ。

ステーキを「ウェルダン」で食べたいというバカな選択肢をしてしまうお客様は、シェフのコスト問題や廃棄物管理、在庫管理の面で貢献して下さってるってわけ。ウィンウィンだね！

プロのシェフであるアンソニー・ボーデインは、有名な著書キッチン・コンフィデンシャルの中でこう述べている。

（続く）

肉をウェルダンでと注文する客は、コスト意識の高い私たちにとって重要な役目を担っています。それは彼らがお金を払ってゴミを処理してくれるということ。多くの厨房では、「ウェルダン用に保存」という伝統的な習慣があります。

コックの一人が、神経と結合組織に覆われた固くて美味しそうではない、ロースのお尻側のステーキ・・・もしかしたら少し時間が経ち過ぎて臭いもキツイかもしれない、を見つけたらステーキを宙に吊るしてこう聞きます。「シェフ、これどうしますか？」と。

ここで、シェフには三つの選択肢があります。最初の選択肢は、コックに問題のある食材はゴミにしろと指示すること。だけど、この選択肢は丸損を意味していて、外食業界では、シェフが正しい原価率を実現するためには、カットされた食材、加工された食材、調理された食材の全てが、仕入れ時の3倍の利益を上げる必要があるんです。

2番目の選択肢は「ファミリー」、つまりフロアスタッフですね、に提供すること。こちらも経済的な話をすれば、廃棄と同じことです。

しかし、このシェフがやることは違う。コスト意識が高いシェフたちが口癖の様に言うのは3番目の選択肢、「ウェルダン用に保存」なんです。彼の考えとしては、ウェルダンを注文するような俗物は、食べ物とガラクタの違いに気づくことは無いだろうということなんです。